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Kulfi à la Mangue

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Le kulfi est le dessert glacé le plus populaire en Inde et le kulfi à la mangue est la version la plus commune.

Qu’est-ce que le kulfi ?

Le kulfi est très populaire en Inde mais aussi au Pakistan, Bangladesh, Népal, Birmanie (Myanmar), mais aussi au Moyen-Orient.

Il se décline en plusieurs parfums comme nature à la crème (malai), à la rose, mangue, cardamome (elaichi), safran (kesar ou zafran), ou encore à la pistache.

Comment faire du kulfi ?

Contrairement aux crèmes glacées traditionnelles en Occident, la crème n’est pas battue pour obtenir le kulfi. On obtient donc une glace plus dense et compacte.

La réduction à petit feu du lait, lait concentré sucré et/ou lait concentré non sucré jusqu’à la moitié de leur volume, contribue à augmenter la teneur en graisse, protéine et lactose du résultat final.

Etant donné que la base du kulfi contient plus de graisse et moins d’eau, la glace ne cristallise donc pas et elle fond beaucoup moins vite qu’une glace traditionnelle.

Quelle est l’origine du kulfi ?

L’origine du kulfi remonte à l’empire Moghol qui régnait sur l’Inde du XVIe au XVIIIe siècle. Cette crème glacée était à l’époque préparée dans les cuisines royales à l’aide de glace qui provenait des montagnes de l’Himalaya.

L’histoire dit que la préparation originale du kulfi par l’épouse de l’empereur Jahangir, Noorjahan est légèrement différente.

Elle avait pour habitude de créer et servir pour lui le dessert glacé en mélangeant du lait sucré et de la pulpe de plusieurs fruits avec de la glace pilée importée des lacs congelés himalayens. Cette méthode était uniquement disponible chez les aristocrates indiens jusqu’à ce que la réfrigération se démocratise dans la région.

Le kulfi était souvent réfrigéré et servi dans des moules en terre cuite appelés kulhar. Une autre version du kulfi fait appel à des miettes de pain et du lait en poudre (mawa). La version que j’ai choisie et qui est plus commune fait appel à de la fécule de maïs (Maïzena) comme agent épaississant mais cet ingrédient n’est pas indispensable.

Le kulfi est souvent préparé en portions individuelles sur des bâtonnets comme des glaces traditionnelles. A défaut de moules à kulfi et bâtonnets, on peut aussi préparer le kulfi dans un plat à gratin et le couper en portions individuelles après l’avoir dégelé préalablement pendant au moins dix à quinze minutes (le kulfi met du temps à fondre).

Le kulfi est souvent garni de pistaches et cardamome, quel que soit le parfum de la glace.

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Kulfi à la Mangue

Le kulfi à la mangue est un délicieux riche dessert glacé traditionnel indien. Il est souvent garni de pistaches et de cardamome.
Prep Time10 mins
Cook Time20 mins
Total Time30 mins
Course: Dessert
Cuisine: Indien, Végétarien
Servings: 12 personnes
Author: Mike Benayoun

Ingredients

  • 1 l de lait entier
  • Quelques pistils de safran
  • 1 boîte (de 400 g) de lait concentré sucré
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de graines de cardamome , réduites en poudre
  • 500 ml de purée de mangue non sucrée
  • Quelques pistaches concassées (pour garnir)
  • Quelques pistils de safran (pour garnir)

Matériel

Instructions

  • Porter le lait à ébullition dans une casserole, puis réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes.
  • Ajouter les pistils de safran.
  • Laisser mijoter jusqu’à ce que le lait soit réduit à presque la moitié du volume, en remuant régulièrement.
  • Ajouter le lait concentré sucré.
  • Dissoudre la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter au mélange.
  • Ajouter les pistaches hachées grossièrement et les graines de cardamome réduites en poudre.
  • Cuire encore 2 à 3 minutes.
  • Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Ajouter la purée de mangue et bien mélanger.
  • Verser le mélange dans des moules à kulfi, un plat à gratin ou un moule à muffins et congeler pendant au moins 4-6 heures ou jusqu’à ce que la glace soit figée.
  • Démouler les kulfi à la mangue en plongeant les moules dans de l’eau tiède pendant quelques secondes ou en retirant du congélateur 15 à 20 minutes avant de servir.
  • Garnir avec les pistaches hachées et les pistils de safran.
  • Servir immédiatement.

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